Conversando con Juanma Melchor, jefe de cocina de El Pecado

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¡Hola de nuevo!

En este post te invitamos a conocer de cerca a nuestro jefe de cocina Juanma Melchor, a través de una entrevista en la que responde sobre su pasión por la cocina, filosofía de nuestros Menús Degustación, secretos detrás de cada plato y mucho más.

En estos momentos ya se ha cumplido un año de la incorporación de Juanma Melchor a EL PECADO. Con Juanma Melchor al mando de los fogones la experiencia gira en torno a una cocina lenta, compleja, de sabores, de calma, de matices y de artesanía, jugando siempre con ingredientes de calidad superior.

Y en estos momentos hemos apostado por ofrecer nuestra propuesta gastronómica a través de Menús Degustación que reflejan las costumbres salmantinas, cuyo autor es nuestro Jefe de Cocina: Juanma Melchor. Son un paseo por nuestra despensa y sus costumbres más arraigadas a través de algunos platos salmantinos tan emblemáticos como la chanfaina, la jeta o el limón serrano. Del origen de estos platos ya hablamos en nuestro anterior post «Cocinando las costumbres de Salamanca a través de Menús Degustación» que te animamos a leer y a compartir para difundir nuestra cultura.

Cocinando las costumbres salmantinas a través de Menús Degustación. Aperitivos Menú Pecado y Menú Salamanca

Aperitivos Menús Degustación Pecado y Salamanca

En estos Menús Degustación Juanma Melchor refleja su más íntimo y delicado bagaje profesional a través de una particular interpretación de platos salmantinos acompañados de otros platos llenos de sabor y complejos matices; porque en El Pecado reivindicamos la COCINA con mayúsculas, con fondos, con guisos. Cocina artesana con técnicas actuales y un toque diferente. Platos que sólo puedes disfrutar en El Pecado

Detalle de plato de temporada en la mesa Restaurante-Vinoteca El Pecado Salamanca

Acompáñanos en este viaje culinario y conoce un poco más la personalidad de Juanma Melchor.

Sobre Juanma Melchor, Jefe de Cocina de El Pecado

Juanma Melchor – «A la cocina profesional llegué cuando abrimos el restaurante El Majuelo. Siempre me había interesado la cocina, siempre me había gustado y ya llevaba trabajando dentro del mundo de la hostelería muchísimos años: dedicado al mundo del vino, camarero, jefe de sala… pero llegó un momento en que pensé que se podían hacer otras cosas dentro del mundo de la gastronomía en Salamanca. Y con mis ideas, todo lo que había ido recopilando y estudiando por mi cuenta decidimos que era el momento de hacerlo. Así es como empecé. Y junto con mi socio en esa época, Fernando, decidimos que así fuera»

Juanma Melchor – «La música me ha fascinado desde muy pequeño tanto a nivel de escucha como a nivel de interpretación. He tocado en grupos, he tocado solo. La guitarra me fascina al igual que el bajo, aunque me gusta cualquier instrumento. El jazz siempre me ha gustado y desde hace unos años la libre improvisación, que no tiene nada que ver con el jazz, es un mundo completamente distinto; música clásica y también he sido amante hasta del heavy metal. Todo lo que tenga que ver con guitarra me gusta, pero el jazz es el mundo en el que mejor me manejo»

«Respecto al vino desde los veintipocos años me empieza a interesar el vino. Empecé a estudiar, a hacer cursos, me inicié en la sumillería y así empecé. Después en 2017 con Fernando Aguado (él si que es un gran músico, saxofonista de nivel, sumiller de narices, además de muy buen amigo) iniciamos nuestra andadura de hacer un vino natural que respetara lo que es el terruño, la uva, la zona. Hacemos un vino con cero intervención prácticamente, sin nada añadido. Me gusta tanto el mundo rural, lo que es el mundo de la viña, el mundo de hacer el vino y sobre todo disfrutarlo que es uno de los placeres de la vida»

Juanma Melchor en El Pecado Restaurante

Juanma Melchor – «Quizás no se llega a ver la dimensión de lo que fue. Para mí fue una experiencia fantástica los casi 15 años que estuve junto con Fernando, socios y amigos desde que tenía 20 años, con quien empecé a trabajar y quien me aportó muchísimas cosas en el mundo de la restauración».

«En El Majuelo lo que hicimos fue, en un local sin muchas comodidades, intentar hacer otro mundo desde la cocina y desde la sala, como acercar vinos diferentes, vinos por copas y otro tipo de hostelería más elaborada. Teníamos ya una carta de tapas que se hacían al momento seleccionando el producto que primaba, independientemente del precio que pudiera costar porque pensábamos que la calidad se iba a imponer. También éramos gente conocida dentro de la hostelería por nuestros trabajos en otros lugares. Hicimos una pequeña carta y a partir de ahí fuimos creciendo, creciendo, creciendo, creciendo».

«Después la crisis, como a muchos, nos dio un golpe, pero la verdad es que fue un sitio fantástico en el que se hicieron muchas cosas, que a veces se echan de menos y se añoran, pero lo mejor siempre está por llegar, entonces una experiencia más, como cuando tienes una relación que se ha terminado y tienes un bonito recuerdo de ella».

Juanma Melchor – «En cuanto a platos aquí me voy a la niñez. Recuerdo mucho que mi padre siempre cenaba sopa, en mi casa siempre se comía sopa. Éramos una familia humilde en el sentido de que mi padre trabajaba, era escultor, era genial y mi madre hacía sus cosas también y siempre se cenaba sopa. Entonces yo tengo el recuerdo de las sopas y me encantan las sopas, también la ensaladilla (que me gusta mucho) y la chanfaina que mi madre la bordaba».

«Y en cuanto a ingredientes es más difícil porque depende del momento. A nivel profesional, el ajo negro para una cosa, las verduras todas, una cebolla es increíble».

«Quizás me quedo con mis recuerdos de las sopas: la sopa de coliflor (que ahora es uno de los pases del Menú Degustación Salamanca) y ese tipo de comidas que se daban más en invierno en las comidas de casa».

Sopa de coliflor y foie-gras

Sobre los Menús Degustación de El Pecado

Juanma Melchor – «En Salamanca se ha tardado en hacer cosas con lo nuestro y siempre nos hemos ceñido más al producto, al ibérico (que es muy importante), pero se han dejado de lado muchas cosas y nunca se ha hecho un trabajo a fondo».

«No es que tengamos una vasta despensa gastronómica en cuanto a platos, por eso nuestra idea fue basar la filosofía en las costumbres de nuestra ciudad que también se tiene que ver representada por esas costumbres y dónde ir a comerlas; por ejemplo la jeta en La Viga es un clásico, unas patatas meneás, una chanfaina los domingos y otras costumbres que iremos incorporando en próximos menús».

«La diferencia con respecto otros menús degustación de la ciudad es que, no sólo le damos la vuelta al producto ibérico, sino que hacemos un estudio de ciertos platos con arraigo dentro de la despensa salmantina«.

Juanma Melchor – «La confianza en el distribuidor es siempre muy importante, independientemente de lo que te sirva. Se le puede proponer: necesito «un pescado terso o blanco o azul o una carne de esta manera» para hacer esto y tu distribuidor de confianza te abre un abanico. Luego tú ya lo elijes».

«En cuanto a los ingredientes que acompañan los platos por ejemplo el ruibarbo en el pichón, ahí sí que te vas dejando llevar por lo que piensas que le va a ir bien a cada plato, por supuesto conociendo el producto de origen. Por ejemplo, ¿porqué el ruibarbo iría bien con el pichón? Porque le va a dar una dulzura, una acidez, una grasa que combina muy bien con la crema de los interiores que hacemos».

«Es decir, con la experiencia se conoce como combinan cada uno de los elementos entre ellos y en su conjunto, como si de una pieza musical se tratara, para que el resultado sea un plato que solo puedas disfrutar en El Pecado».

Chef y Jefe de Cocina, Juanma Melchor Restaurante El Pecado Salamanca

Juanma Melchor

Juanma Melchor – «Muchas veces no le damos la importancia que tienen porque lo vemos en casa, pero los fondos son una de las bases de la cocina, dónde se condensa el sabor. Es un trabajo muy lento y a fuego muy lento a base de sacar toda la sustancia en un caldo o en un jugo».

«La importancia de cualquier tipo de fondo es básica, igual que cualquier caldo o sopa. Un buen fondo o un buen jugo es la base de casi cualquier cocina. Tanto para platos otoñales como de verano».

«Es el inicio o la terminación de cualquier plato».

Juanma Melchor – «En primer lugar siempre hay que adaptarse a los medios que se pueden disponer en cada momento y en cada cocina. Y más que técnicas culinarias innovadoras yo diría que utilizamos nuevas técnicas adaptadas a la cocina: la baja temperatura, los vapores, los confitados, infusionar…».

«En cuanto a la forma de mantener el sabor tradicional, por ejemplo con nuestro «Buñuelo de patatas meneás y papada ibérica» que está en los aperitivos: primero preparamos unas patatas meneás tradicionales muy muy ricas, con una gran intensidad aromática y muchísimo más sabor que si se fuera a comer de la forma tradicional. Después hacemos una bola pequeñita en la que se mantiene todo. O bien con la «Torrija de chorizo» también de los aperitivos, que puede ser un hornazo, lo mismo: infusionamos para que esos sabores queden impregnados».

«Es decir, darle a cada bocado mucha más intensidad tanto aromática como gustativa para que mantenga ese equilibrio».

Juanma Melchor – «En nuestro caso, las inspiraciones culinarias de El Pecado vienen por conocer nuestra gastronomía, nuestra ciudad y también los pueblos con arraigo».

«La inspiración puede venir de cualquier sitio, de un ingrediente o de una estación:
por ejemplo, las castañas son un producto de otoño que van bien con nuestro plato de caza. Transformamos esa castaña en una textura diferente y el resultado es como meterte una castaña en boca. El otoño me inspira a hacer ese plato. El frío me evoca a hacer una sopa caliente como puede ser la nuestra de Coliflor con anguila».

«Te vas apoyando entre el producto, las sensaciones, el tiempo, el clima o incluso la viña, cualquier cosa que vea me puede inspirar».

Pichon del Menú degustacion salamanca

Pichón, chirivía, ruibarbo, cremoso de interiores, crumble de mostaza

Juanma Melchor – «En nuestro caso nos dirigimos a un público dinámico, que quiera pasarlo bien, conocer o redescubrir nuestras costumbres. Que quiera despertar sus papilas gustativas, que busque un poco de «flow» y un poco de chispa, siempre con elaboraciones coherentes y gustativamente sabrosas».

«Es decir, más que buscar lo que le gusta al cliente queremos ese cliente que nos busque a nosotros por lo que hacemos».

Juanma Melchor – «La temporada es muy importante y seguramente le daré próximamente más relevancia, que es fácil y difícil a la vez».

«Adaptamos por ejemplo tres productos de otoño – invierno como son «las castañas, la caza y la naranja» que casan a la perfección. Ahora tenemos los faisanes, alcachofas que es temporada. También atemporales como la chanfaina o el cordero».

«Intentamos que la mayoría de los platos que hacemos si no son estrictamente de temporada lleven los ingredientes principales de temporada».

Juanma Melchor – «Por la presentación del plato en la vajilla: hay que ser muy constante, la vajilla ha de ir acorde, ingredientes adecuados y siempre trabajando la estética fuera, primero dibujado en un papel y luego la llevo al plato».

«Por la presentación del plato en sala: a las compañeras de sala les transmito porqué el plato es así y qué quiero que llegue al cliente».

«Luego cada cliente lo interpreta de una manera, como la música por ejemplo se hace para que la gente la escuche y la disfrute y cada uno puede llevar un opinión».

«Lo que más me interesa es que emocione al cliente».

Nuestra versión de la Chanfaina Salmantina

Juanma Melchor – «Lo que me llega es que a un porcentaje muy alto le parece interesante, aunque siempre habrá alguien al que no le guste o venga con otras expectativas».

«Aunque en línea general parece ser que sí que hemos conseguido hacer de otra manera las diferentes propuestas gastronómicas salmantinas y los productos que tenemos».

Juanma Melchor – «Para subir al comedor en El Pecado hay que subir unas escaleras y una vez arriba les pido que se sienten tranquilamente, que vayan sin prisa y disfruten del Menú Degustación poco a poco, sin prisas. Cada cosa que hacemos es adhoc para ellos y en el momento».

«También les pediría que se dejen llevar por la propuesta y dejen a un lado el papel de críticos para ser disfrutones y hedonistas».

«Que echen un vistazo a la carta de vinos, que elijan un vino rico que les acompañe en su comida».

«Que si tienen algo que decir pues que lo digan al personal de sala tranquilamente y haré lo posible por ayudarles».

«Y sobre todo que disfruten del ambiente íntimo y tranquilo que se respira en el restaurante, que cierren los ojos de una manera metafórica y se dejen llevar por el paseo que les hacemos».

Y para terminar….

Juanma Melchor – «Evolución siempre ha habido, inevitablemente hay una evolución, al igual que en los coches ahora hay coches eléctricos, pero también sigue habiendo un volante para manejarlo y el coche te lleva de un lugar a otro».

«Y claro que también se vuelve a las raíces. En El Pecado hemos vuelto un poco para atrás, a unas raíces de unos platos y sabores que yo creo que tienen que volver».

Otras veces la evolución no es tal, sino que estamos haciendo lo mismo pero con platos de otras culturas: un anticucho es un plato clásico de Perú, los sashimis, las gyozas son platos que siempre han estado, pero en otras culturas. Siempre tenemos que coger un referente y hacer cosas interesantes con ellas».

«En la estética, en cómo preparar y cómo presentan los platos sí que veo que haya una evolución, se ha aligerado porque a un restaurante gastronómico ya no vamos a alimentarnos».

«De las raíces siempre hay que tirar porque hay cosas muy interesantes. Podemos estar escuchando música actual, pero también ir a John Coltrane (que murió hace 50 años) o a Juan Sebastian Bach. Lo que quiero decir es que hay que revisar aquello para avanzar en el futuro».

Juanma Melchor – «Secreto, secreto no, pero una serie de premisas sí que hay que seguir:
– Tener claro lo que quieres conseguir, las técnicas y cómo tratar a cada producto, por ejemplo no se puede tratar igual un faisán que una codorniz aunque parezcan aves similares.
– Estudiar mucho, leer, probar todo, dedicarle horas y saber lo que no hay que hacer.
– Ser muy ordenado, sobre todo tu cabeza porque si la cabeza está ordenada una cocina entera va estar ordenada».

«Hay que estar siempre al 100% y cada cosa que pones en una sartén o en una cazuela es para hacer lo mejor, ser más exigente incluso que el cliente, porque si nos fallamos a nosotros mismos no vamos bien».

Juanma Melchor – «Lo primero es saber a qué se quiere dedicar y a qué cocina se quiere dirigir, que quizás no lo sepa desde el primer momento, por eso es muy importante la base».

«No todo el mundo tienen que ir a la Universidad, pero sí es muy importante estudiar, conocer la profesión, aprender a guisar, a elegir los ingredientes. La base hay que tenerla. Nuestro Buñuelo de patatas meneás no se puede hacer si no sabemos hacer unas patatas meneás tradicionales: hay que conocer producto y técnicas».

«Y algo muy importante es salir a comer, conocer otros sitios, otras cocinas y otros restaurantes».

«Empezar por conocer producto, técnicas y el oficio. Es sacrificado, pero muy bonito».

Y hasta aquí la entrevista con Juanma Melchor. Muy agradecidos por este tiempo que nos ha dedicado y por tanta sabiduría y experiencia concentrada en estas líneas.

Y ya sabes lo importante que es salir a comer, conocer otras culturas, otras formas de hacer las cosas, para todos, aunque más si cabe para los cocineros. Es una manera muy gratificante de enriquecer nuestra cultura gastronómica y abrir la mente.

Esperamos que hayas disfrutado tanto como nosotros.

Nos leemos en el próximo post.

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