¡Hola a todos y bienvenidos!
En el mundo de la gastronomía la evolución constante es una realidad innegable.
Cada día los chefs de todo el mundo buscan nuevas formas de sorprender a los comensales y en El Pecado Restaurante también seguimos esa tendencia de innovación. Por ello desde hace unos meses hemos apostado por ofrecer nuestra propuesta gastronómica a través de tres Menús Degustación, en los que cocinamos las costumbres salmantinas, además de una pequeña carta pensada para compartir y con los mismos platos de los Menús Degustación, para que puedas disfrutarlos a tu aire.
Tomamos la esencia de algunos platos tradicionales y los interpretamos utilizando técnicas modernas de elaboración y presentación. Nadie diría a primera vista lo que son, sin embargo cada bocado cuenta una historia.
Y esa historia, ese origen y ese porqué es el que vamos a desgranar en las próximas líneas de este artículo.
Acompáñanos en este viaje culinario y descubre una nueva manera de entender nuestras costumbres salmantinas.
MENÚS DEGUSTACIÓN EL PECADO
Decíamos al inicio que hemos apostado por presentar nuestra propuesta con Menús Degustación ¿Y porqué Menús Degustación? Porque estamos convencidos de que un menú degustación es la manera ideal para disfrutar y probar diferentes sabores y texturas en una sola comida, todo ello con un hilo conductor.
Un Menú Degustación es perfecto para que nuestros clientes se dejen llevar a través de aromas y sabores combinados de forma ideal entre ellos.
Por supuesto estos Menús Degustación tienen un autor, nuestro jefe de cocina Juanma Melchor. En ellos refleja su más íntimo y delicado bagaje profesional: se inician con un viaje por nuestros sabores y costumbres para continuar con delicados platos llenos de sabores y complejos matices.
Juanma Melchor, Jefe de Cocina de El Pecado Restaurante
No importa si eres un amante de la cocina tradicional o si prefieres explorar nuevas tendencias gastronómicas, nuestros Menús Degustación te ofrecen lo mejor de ambos mundos. Podrás disfrutar de sabores familiares presentados de una forma totalmente innovadora: platos clásicos salmantinos como las patatas meneás, la jeta, el limón serrano o la chanfaina, los encontrarás con una visión novedosa, sin perder su sabor ni su esencia.
Evolución constante, reinterpretar platos tradicionales con nuevas formas y presentaciones, incluso con un punto divertido.
APERITIVOS
En El Pecado los aperitivos son una parte muy importante del menú porque a través de pequeños bocados le damos un giro completo a la tradición.
Nuestros Menús Degustación Pecado y Salamanca empiezan con un aperitivo de cuatro platos típicos salmantinos muy arraigados en nuestra cultura popular. Nosotros los presentamos con nuestro toque y para nada parecen los platos de toda la vida, sin embargo una vez están en la boca son una explosión de sabores clásicos y perfectamente reconocibles:
- Patatas meneás y papada ibérica
- Lomo ibérico de bellota, huevo, farinato y queso
- Jeta
- Torrija de chorizo
Aperitivos de los menús degustación Pecado y Salamanca
A continuación te explicamos el origen de cada uno de estos platos y productos tradicionales que encontrarás en nuestros Menús Degustación.
PATATAS MENEÁS
Las patatas meneás o patatas revolconas son un plato típico de las provincias de Salamanca, Ávila, Cáceres y alguna zona de Toledo. Están elaboradas con patatas y pimentón, al que se añaden productos cárnicos procedentes de la matanza. El resultado es un puré de patata de color rojo pimentón que se sirve caliente y se aconseja comer con cuchara.
Patatas Meneás | Fuente: Bonviveur
El origen de este plato tradicional es totalmente humilde, pues es una comida que realizaban los campesinos de la provincia y que les proporcionaba la energía necesaria para toda la jornada laboral (de sol a sol). El plato de patatas meneás ha evolucionado con el tiempo hasta convertirse en una de las tapas más típicas de la ciudad, junto con la jeta.
En los Menús Degustación de El Pecado hacemos un Buñuelo de patata meneá con una lámina de papada ibérica.
Buñuelo de patata meneá con lámina de papada ibérica
PAPADA IBÉRICA
Es la capa de grasa que cuelga bajo la cara del cerdo. Al igual que la panceta, está formada por la piel, capas de grasas y capas de carne entreverada.
Las diferencias con la panceta son muy sutiles y casi imperceptibles a simple vista. La papada ibérica es una capa adiposa que cubre una zona más pequeña que la panceta y con un contenido graso superior.
La parte magra de la papada es un poco menos densa y por lo tanto resulta mucho más suave a la hora de cocinarla. Sin embargo, en los cerdos ibéricos, esta grasa acumula el sabor de la alimentación de las dehesas, principalmente de bellotas.
La crianza en libertad del cerdo ibérico produce un animal con una musculatura más desarrollada y una consistencia grasa más suave. Esta particularidad da a la grasa de la papada ibérica un sabor y una textura superior.
Este corte es uno de los más deliciosos y con mayores posibilidades culinarias de la actualidad. Podemos encontrar papada ibérica cocinada de diferentes formas: papada frita crujiente, para acompañar carnes, pastas y arroces como un ingrediente que provee un toque distintivo a cada plato; papada curada y papada adobada, como parte de guisos y salsas.
FARINATO
El farinato es un embutido típico de la provincia de Salamanca conseguido tras combinar diversos ingredientes con grasa del cerdo ibérico. Es especialmente popular en Ciudad Rodrigo, donde forma parte de su cultura etnográfica.
Existen pocas referencias históricas en relación con su origen, pero sí que se sabe por algunos libros del siglo XVIII que estaba relacionado con las puches, una masa de harina con grasa derretida que se comía para adquirir de manera rápida y económica calorías necesarias para enfrentarse al frío y al trabajo.
Los ingredientes de este embutido de Salamanca pueden recordar a los de una morcilla, pero varían, ya que el farinato no lleva, por ejemplo, sangre. Los ingredientes del farinato son: manteca de cerdo, pimentón, cebolla, ajo, anís, pan y sal.
Su aspecto de salchicha anaranjada o teja lo hace característico a simple vista. Una vez mezclados todos los ingredientes anteriores, se cocina a fuego lento, se embute en tripa de vaca siguiendo la manera tradicional o casera, (actualmente se utiliza también la tripa sintética) y posteriormente se ata en ambos extremos, lo que le da una peculiar forma de herradura.
Farinato ibérico de Ciudad Rodrigo | Fuente: Ibéricos Corchete
En los Menús Degustación de El Pecado el farinato forma parte del bocado «Lomo ibérico de bellota, huevos, farinato y queso».
JETA
La jeta de cerdo es Jeta o careta, una parte de la cabeza del cerdo. Se utiliza la parte superior desde la frente cortando por debajo de las orejas, hasta el morro, y por los laterales se incluyen los pómulos y carrilleras.
En Salamanca la hacemos de dos maneras, o bien fritas en la sartén con abundante aceite o asadas al horno o brasa.
Jeta típica salmantina | Fuente: La Crónica de Salamanca
Es una de las tapas más típicas salmantinas aunque en su versión clásica sólo se puede seguir consumiendo en los bares de siempre.
En los Menús Degustación de El Pecado hacemos unos chips de jeta y te aseguramos que tiene un sabor prácticamente igual que la de toda la vida.
Chips de jeta de El Pecado Restaurante
TORRIJA DE CHORIZO
La torrija es un dulce de origen europeo pero de larga tradición en España. Consiste en una rebanada de pan (habitualmente no del día, ya algo duro) que es empapada en leche o vino y, tras ser rebozada en huevo, se fríe en una sartén con aceite. Se endulza con miel, melaza o azúcar y es aromatizada con canela. Es similar a la tostada francesa.
En los Menús Degustación de El Pecado, la torrija lo convertimos en salada con una crema de chorizo.
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Y a lo largo de ambos Menús Degustación te ofrecemos también otros platos típicos con nuestra versión innovadora:
LIMÓN SERRANO
El limón serrano es un plato ultrarregional, que sólo podemos encontrar en las sierras de Francia y Béjar, en la provincia de Salamanca, y que recientemente ha llegado a la carta de algunos restaurantes como El Pecado.
Es un plato que consiste en un ensalada fría en la que se mezclan limones, naranjas, embutidos, pescados en conserva y huevos. Aunque es un plato frío estamos ante una receta de invierno, pues es la época en que había cítricos.
Presentación típica del Limón Serrano | Fuente: Directo al Paladar
Su origen se asocia al recetario árabe y sefardí, algo que encaja perfectamente con el hecho de que este plato haya sobrevivido en las sierras de Francia y Béjar pues muchos de sus pueblos sirvieron de refugio a los últimos reductos de judíos conversos. En estas zonas instalaron sus viviendas y sus oficios tradicionales –la platería, la herrería y la zapatería–, que durante siglos configuraron la peculiar artesanía de la zona.
Como curiosidad, en Mogarraz se prepara siempre para celebrar la festividad de San Blas (el 3 de febrero), en Ciudad Rodrigo es típico de carnavales, en Alba de Tormes se come el Domingo de Ramos y en muchos pueblos de la provincia es el desayuno de Jueves Santo.
En los Menús Degustación de El Pecado le damos una vuelta con este resultado: un plato innovador con los sabores de siempre.
Nuestra versión del Limón Serrano
CHANFAINA
Es un plato tradicional cuyo eje vertebrador es un arroz caldoso al que se añaden diferentes carnes y la asadura de cordero, es decir hígado, pulmón y corazón, a la que añadimos riñones y falda.
El origen de este plato es humilde ya que se remonta a cuando los señores le encargaban al pastor que sacrificara un cordero para asarlo. Los señores se comían las partes nobles del animal mientras que la gente del servicio se quedaba con toda la casquería. Nada se desperdiciaba.
Del mismo modo, en nuestra región, este plato se preparaba como celebración después de la matanza y de la dura cosecha. Su función era la de ofrecer toda la energía necesaria al cuerpo para seguir dando lo mejor en sus tareas del día a día.
En España se consume en muchas regiones, cada una de ellas con su particular receta. Sin embargo, puede decirse que las más populares son las recetas de chanfaina extremeña, salmantina y castellano-leonesa.
Chanfaina típica Salmantina | Fuente: Hostelería Salamanca
En Salamanca es típico comerla los domingos. Todavía hay muchos bares que cuelgan el cartel de «Hay chanfaina» y la sirven como tapa con el vino o bien como aperitivo.
Nuestra versión es contemporánea, en los Menús Degustación de El Pecado sustituimos el arroz por apionabo y la gyoza concentra el guiso. El sabor es idéntico al clásico.
Nuestra versión de la chanfaina salmantina
STEAK TARTAR DE TERNERA CHARRA
STEAK TARTAR
El steak tartar, también llamado filete tártaro, es uno de los platos más sorprendentes de la cocina francesa: consiste en una masa de carne de ternera picada macerada servida junto a un huevo crudo.
El tipo de carne: Libre de nervios, con poco cartílago y poca grasa (solomillo). La carne de un steak tartar debe proceder de las partes más tiernas de la ternera o vaca.
El corte: fundamental que la carne para un steak tartar se pique a cuchillo y con la carne en frío, nunca atemperada. Importante mantener el frío en la carne para su posterior aliño; para ello se suele utilizar la técnica del baño maría en hielo (realizar todo el proceso en boles metálicos sobre un gran bol con hielo pilé.
Aliño: la mezcla clásica de la sazón de un steak tartar lleva sal, pimienta, mostaza, aceite, yema de huevo, salsa Perrins, salsa Tabasco y encurtidos, que pueden ser alcaparras, cebollitas o pepinillos.
TERNERA CHARRA
La ternera charra es el resultado de los cruces de las razas autóctonas Morucha o Avileña con una raza cárnica mejorante como el Charolais para lograr carne de mejor calidad. Su carne es jugosa, tierna, firme y con buena infiltración de grasa blanca.
Este tipo de carne posee el sello de calidad Ternera Charra, que identifica carnes frescas de vacuno de animales nacidos y criados en los campos de Salamanca, Ávila y Zamora. Bajo esta marca se garantiza la seguridad, trazabilidad y homogeneidad de un producto único, con extraordinarias cualidades de terneza y sabor.
El requisito indispensable para obtener este sello es que las reses hayan sido criadas en la dehesa y alimentadas hasta los cinco meses con la leche de la madre y pastos del entorno. Se garantiza, así, su origen y la crianza en un ecosistema privilegiado, de calidad única, con un cuidado cebado basado en alimentos naturales. En todo momento se asegura la trazabilidad de la carne, desde el nacimiento hasta la comercialización en establecimientos especializados, permitiendo asegurar los máximos niveles de calidad.
La carne de Ternera Charra presenta una elevada proporción de grasa intramuscular, con gran madurez y contundente sabor. Asimismo, reúne características nutricionales muy completas, con ácidos grasos esenciales y proteínas de alto valor biológico, aportando al organismo hierro y vitamina B12.
El aprovechamiento de un medio natural de tan elevada calidad ambiental, con razas autóctonas adaptadas desde hace siglos a este medio tan característico, como la morucha y la avileña, consolidan esta carne como un genuino alimento de Castilla y León.
Nuestra versión del steak tartar es absolutamente deliciosa. Juanma Melchor lo lleva elaborando toda la vida con una maestría difícil de superar y que puedes saborear en los Menús Degustación de El Pecado.
El steak tartar de Juanma Melchor
Solo te queda reservar, venir a disfrutar y descubrir esta propuesta gastronómica que recorre lo mejor de la gastronomía salmantina con nuestro enfoque contemporáneo.
El Pecado es un restaurante con muchas historias que contar.
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Nos leemos en el próximo post.
